Es increíble pensar que las papas gratinadas, de nacimiento en los Alpes franceses hayan recorrido el mundo llegando a formar parte de la cocina internacional. Tanto es así que esta receta ha sido convertida en un clásico en la cocina de casas como de restaurantes. Se trata simplemente de unas papas lonjeadas cocidas en crema de leche y luego llevadas al horno con queso.
Hoy les daré una receta que considero fabulosa de este clásico francés, y unos tips que ayudarán a hacer unas excelentes papas gratinadas. Éstas son excelentes para acompañar carnes, pescados, aves o mariscos. Con un poco de imaginación, pueden ser una sabrosa entrada o plato principal.
La primera reducción de la crema contribuirá al éxito de la textura y presentación de nuestra receta.
Tomar unas rebanadas de salmón fresco y colocarlas en medio de nuestras papas y seguir el mismo procedimiento de cocción para llevar al horno servirá como una entrada acompañada de una ensalada de hierbas frescas.
El anterior tip se puede realizar con escalopinas de pollo y hongos porcini.
El queso de gratinar será de su elección, manteniendo quesos de las misma caracteríticas para lograr un buen resultado.
PAPAS GRATINADAS PARA DISFRUTARLAS
Ingredientes:
2 libras de papas grandes peladas
Ingredientes:
2 libras de papas grandes peladas
1/2 litro de crema de leche
2 dientes de ajo
1 cucharadita de pimienta negra
1 pizca de nuez moscada
1/2 libra de queso gruyere
1 hoja de laurel
Sal
Procedimiento:
Coloque la crema de leche en un cocotte y ponga a hervir con la hoja de laurel, pimienta negra, sal, nuezmoscada y los ajos picados muy finamente. Luego baje el fuego durante unos 15 minutos. Esto ayudará a espesar nuestra crema y concentrar los sabores. En este momento agregaremos las papas, las cuales deben rebanarse muy finamente por una bandolina. (No lave y rebane encima de la crema. La manera de obtener todo el almidón ayudará a la consitencia final de nuestras papas). Luego se procede a cocinar durante unos 30 minutos hasta obtener nuestras papas cocidas, pero crujientes. Rectificamos la sal y dejamos reposar por una hora y media mínimo. Luego en un pirex de hornear colocamos la mitad de la mezcla y cubrimos con la mitad del queso rallado muy finamente y repetimos nuevamente el procedimiento. Por último llevamos la horno por 30 minutos a 185 grados y dejamos reposar por 15 minutos antes de servir.
Coloque la crema de leche en un cocotte y ponga a hervir con la hoja de laurel, pimienta negra, sal, nuezmoscada y los ajos picados muy finamente. Luego baje el fuego durante unos 15 minutos. Esto ayudará a espesar nuestra crema y concentrar los sabores. En este momento agregaremos las papas, las cuales deben rebanarse muy finamente por una bandolina. (No lave y rebane encima de la crema. La manera de obtener todo el almidón ayudará a la consitencia final de nuestras papas). Luego se procede a cocinar durante unos 30 minutos hasta obtener nuestras papas cocidas, pero crujientes. Rectificamos la sal y dejamos reposar por una hora y media mínimo. Luego en un pirex de hornear colocamos la mitad de la mezcla y cubrimos con la mitad del queso rallado muy finamente y repetimos nuevamente el procedimiento. Por último llevamos la horno por 30 minutos a 185 grados y dejamos reposar por 15 minutos antes de servir.
Saverio Stassi, chef ejecutivo Brasserie Pat’e Palo.
Twitter: @Stassiesasi
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